"Disfruto los nacimientos, sin pariciones no hay leche, ver el crecimiento de los animales y las pasturas", cuenta Mauricio Couly; tienen 40 vacas Jersey, 50 ovejas frisonas y 80 cabras Anglo Nubian y Sannen

“Mis primeras pruebas no fueron buenas, se me cortaba el dulce de leche. Luego quise hacer mozzarella, pero me salía una cuajada que terminábamos grillando, media rara, no hilaba”, rememora el reconocido cocinero y quesero, Mauricio “Tony” Couly. Tras aquellos intentos fallidos, Tony no se dio por vencido y siguió superándose: estudió e investigó los procesos productivos de los quesos, la importancia de la leche fresca -recién ordeñada y proveniente de animales con una óptima sanidad- y se capacitó con maestros queseros del país y del mundo. 

Hoy, en su quesería familiar “Ventimiglia” en Cipoletti, Río Negro, elabora aproximadamente unos 24.000 kilos de quesos artesanales -con leche de vaca, oveja y cabra- al año. Y sus creaciones artesanales, como el “Patagonzola” (de tipo azul) y el “4 Esquinas”, son los preferidos de grandes chefs, entre ellos Narda Lepes, Ximena Saéz, Juliana López May, Lele Cristobal, Germán Martitegui y Fernando Trocca.

Couly comenzó a preparar sus primeras recetas junto a su madre, Marta, y su tía en Pigüé, provincia de Buenos Aires, desde muy pequeño. A los diez años ya amasaba hojaldre francés, strudel, Riwwel Kuchen (torta alemana), merengues y hasta preparaba rosquillas fritas de anís con la técnica secreta de su abuela. 

“Le pedía plata a mamá para ir a comprar productos para mis recetas. Desde chocolate, azúcar impalpable y frutos secos hasta carnes, hongos, quesos y verduras. Me llamaba mucho la atención poder crear diferentes cosas alternando solo ingredientes y cómo cambiaban por su calidad o cantidades. Los procesos, resultados y halagos de mi familia eran sumamente gratificantes. Una vez, hice más de 10 recetas de masas de tartas distintas para ver cómo funcionaban”, cuenta, orgulloso, en diálogo con Agrofy News.

En su hogar siempre estuvo presente el delicioso aroma a comida casera. Cuando Tony regresaba de la escuela se encargaba de ayudar a su madre a preparar milanesas, pastel de papas con mucha manteca y azúcar por arriba, empanadas fritas picantes y su plato más representativo: malfatis de espinaca con ragú de carne o  boloñesa con mucho queso. “Ella tiene un sazón y paladar impecable y muy exigente”, asegura sobre el don culinario de su madre. 

En verano iban al campo de Los Ventimiglia, sus tíos maternos, en Esteban A. Gascón, provincia de Buenos Aires, y allí junto a sus hermanos y primos se divertían ordeñando vacas. Luego, con la leche fresca su tía preparaba dulce de leche, ricota y variedad de recetas alemanas. En la temporada de invierno, además, tenían el ritual de la carneada.

Tony siempre supo que su camino sería la cocina. Estudió gastronomía y realizó diferentes pasantías con el chef Francis Mallmann y en reconocidos restaurantes europeos. Años más tarde, en 2004 junto a sus hermanos, Darío, su gemelo, y Edgard, el mayor, abrieron las puertas del restaurante “La Toscana”. “Luego de algunos viajes y experiencias, pude volcar todo lo aprendido en armar un equipo y generar un estilo propio de gastronomía en Neuquén con cocina a la vista, horno de barro enorme y revalorizando los productos de la Patagonia con inspiraciones de cocina italo francesa”, detalla.

Tony Couly junto a sus hermanos.

Al tiempo, la familia compró una chacrita en la zona de Cuatro Esquinas, en Cipolletti, un lugar ideal para escaparse de la rutina y la vorágine del restaurante. Sin imaginarlo, allí surgiría una nueva pasión: los quesos artesanales. “Siempre me llamaron la atención los procesos productivos. En los libros de cocina veía quesos europeos que no se elaboraban en el país o no llegaban al Sur. Había recetas donde usaban un queso que remplazaban por otro, pero no era igual. Buscando la frescura extrema se me ocurrió hacer nuestros propios quesos y dulce de leche como los que elaborábamos en el campo con mi tía y mi mamá.  En 2009 comencé a hacer pruebas”, cuenta. 

Al principio le compraba leche fresca de vaca a una señora vecina, pero los resultados no eran los esperados: la leche se le cortaba y los quesos no quedaban con la textura y el sabor deseados. Entonces, se pusieron en campaña para conseguir sus propios animales.“Buscamos en los alrededores del Valle y Neuquén y no conseguímos las vacas lecheras, ya que no es una zona de tambos. Hasta que a mi hermano le avisaron que había una a la venta”, recuerda. 

Un 11 de febrero, el Día de Santa Lourdes, llegó a “La Chacra” la primera vaca -cruza con Holando- y la llamaron Lourdes. Llegó preñada y tuvo un machito: Tomasito. Todas las mañanas, antes de ir al restaurante, Mauricio la ordeñaba y con Marta, su mamá, comenzaron a experimentar nuevas recetas. A los meses, consiguieron ovejas y chivitas Anglo Nubian. Actualmente tienen 40 vacas Jersey, 50 ovejas frisonas y 80 cabras Anglo Nubian y Sannen.

Mauricio deseaba especializarse aún más en el oficio y al año siguiente contactó a Pablo Battro, un maestro quesero de Lincoln, y le contó de su proyecto e interés de capacitarse con él. “Viajé con mi hermano Darío e hicimos el curso. Fue increíble. Pablo me enseñó a hacer quesos de verdad, las inspiraciones de los grandes quesos y qué camino tomar. Nos hicimos grandes amigos junto a su señora, Eugenia Sonnenberg, y su familia, los Battro-Lacau, grandes hacedores de quesos”, expresa. Con gran esfuerzo y dedicación se convirtió en un experto.

En Ventimiglia tienen gran variedad de quesos y continuamente están creando nuevos. Hay Azules, con hongos en superficie, semiduros, cáscara lavada, estilo Alpinos-duros y semiduros, Cheddarizados y frescos sin corteza. Su queso azul que despierta más de un suspiro es el “Patagonzola” -su nombre está inspirado en la Patagonia y en el Gorgonzola italiano-. Además, hay azul tres leches, el Blue Couly y Sangre Azul. “Otra familia que me fanatiza tanto elaborarlos como degustarlos son los quesos de gran tamaño: los Alpinos, la familia de los Gruyere suizo, Comté, Beaufort, etc”, afirma. De este estilo crearon el queso 4 esquinas, Toscano,  Canelo y el Cabrino. Couly asegura que cada familia se trata de diferentes formas “ya sea para su elaboración, su afinado y se trabaja mucho para lograr el objetivo óptimo de cada queso según el carácter que le quiera conceder”. Y considera que: “Por más que se piense del terroir como algo que es romanticismo puro, La Patagonia da muestra que no es así. Todo lo que comen nuestros animales en esta zona transfieren aroma, sabor y textura a cada uno de los productos”. 

Una de las experiencias que le apasiona de su oficio es ver la cadena productiva completa. “En la chacra disfruto los nacimientos, sin pariciones no hay leche, ver el crecimiento de los animales y las pasturas. En la quesería las elaboraciones y saber esperar los quesos en sus cavas. Y en el restaurante cocinar con ellos, intervenirlos, servirlos”, ejemplifica. Asimismo, le da muchísima satisfacción encontrar sus productos en otros restaurantes de reconocidos chefs. “Me encanta visitar a diferentes colegas y ver sus intervenciones con mis quesos en sus cartas. Poder viajar a cocinar con mis quesos y nuestra cocina al mundo es hermoso”, agrega.

Consultado por el maridaje perfecto para cada tipo de queso aconseja acompañar los Azules con vinos y cervezas dulces o bebidas destiladas. “De las bodegas de la Patagonia van muy bien con Chardonnay, Sauvignon Blanc y Semillon o Pinot Noir tardío”, dice. Mientras que los Alpinos con vinos Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Noir y Malbec. Actualmente está desarrollando un nuevo queso para servir con vino espumante de Jersey y humectarlo con el vino antes del consumo.

Couly todos los días prueba diferentes quesos. En primavera/verano los suele disfrutar en el atardecer con un buen vino o cerveza, pan al horno de barro y alguna fruta fresca o frutos secos. Y en el otoño o invierno en fondue o aligot, al final del vino, antes del postre o incluso en el desayuno. Los fines de semana, cuando suele estar más tranquila la quesería, escucha música y se dedica a calar diferentes quesos para analizar su evolución y descubrir cómo avanzan sus aromas y texturas.

Mi maestro quesero, Battro, decía: “La Argentina es un país “copiador” de quesos, no un país quesero, lo cual posiblemente se justificó en sus orígenes. Pero hoy, con capacidad técnica y una de las mejores leches del mundo, debería ser un creador de quesos y un líder respetado en todo el mundo. Esperemos que ese momento llegue pronto, creo que de a poco está llegando. Cada vez hay más queseros artesanales, más lugares especializados y algunos afinadores. La gente en particular compra y se anima a diferentes quesos, maduraciones y leches alternativas como búfala, cabra y oveja”, considera. 

Sus productos se pueden conseguir en el almacén del restaurante “La Toscana” y también realizan entregas a domicilio. Con la pandemia, diseñaron nuevos combos para disfrutar en casa con variedades de quesos, fondue, dulces de leche, miel, acompañamientos, etc. Por el momento, tienen un pedido mínimo de 5-8 kilos, que se entregan al vacío en fracciones de 1 kilo u hormas.

Couly jamás se imaginó que sus quesos serían reconocidos en todo el país. Sueña con continuar recorriendo el mundo y dar a conocer nuestros sabores y gastronomía. “Es muy emotivo cómo le gusta a la gente nuestra variedad de productos, sus comentarios son cautivadores. Me enorgullece que se motiven y les fascinen nuestros quesos cuando los prueban. Igualmente me falta mucho por aprender. Año a año se va mejorando”, concluye con humildad, y recuerda como si fuera ayer cuando preparó sus primeras recetas en Pigüé.